根据曲种不同，回收老酒，白酒分为“大曲酒”和“小曲酒”。大曲曲块大，老烟回收，主要包含曲霉菌和酵母；小曲曲块小，湾里回收，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为。小曲发热量低，老酒回收，主要应用于南方湿热气候。大部分名酒产于北方或西南夏季气候凉爽的四川，都是大曲酒。大曲酒根据配方口味已经确立的大致有五大香型。
白酒的【供给侧结构性改革】呼之欲出，在经历了从红酒到时尚青春小酒在到鸡尾酒的几轮品类创新消费创新的供给侧推动后，我们经过多方数据分析和消费者调研得出基本结论，可以讲起码在未来10-20年里的饮料仍然会以“白酒+啤酒+红酒”为主的主流酒种格局几乎不会有太大变化。会变化的是份额比例变化及酒种的原料构成、度含量、香型口感等方面的创新与强适应。
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